La aplicación más importante en microbiología de la pulpa de maíz fue descubierta por moyer y cohill, quienes notaron que la producción de penicilina se incrementaba considerablemente cuando se añadía la pulpa de maíz a una solución modificada de sal mineral checo-ax. Este descubrimiento ha alentado muchos esfuerzos para aislar el ingrediente activo que permite a la pulpa de maíz estimular la biosíntesis de Penicillium por el grupo Penicillium notatum chryso.

Durante la maceración y otras etapas del proceso, la pulpa de maíz tiene lugar una fermentación natural activa, esencialmente láctica. A pesar de un pH muy bajo, de 3,8 a 4,5, el número total de organismos viables en cada mililitro tiende a ser de miles de millones. Las proteínas de maíz son relativamente insolubles en agua, pero se expanden y se disuelven hasta cierto punto en agua acidificada. Por lo tanto, una cierta acidez es esencial para una separación eficaz del almidón del gluten, y el ácido láctico complementa la acción del SO2.

La disolución de la proteína de maíz también involucra enzimas bacterianas, que catalizan la descomposición de la proteína nativa en unidades más pequeñas. Gracias a la actividad de esta bacteria, no sólo el almidón se puede aislar más fácilmente del gluten, sino que la pasta de maíz resultante es rica en aminoácidos y péptidos, que son una excelente fuente de nitrógeno para casi todos los microorganismos.

Tanner, Pfeiffer y Van Lanen analizaron un medio de cultivo de pulpa de maíz utilizado en la industria de la penicilina y encontraron que la pulpa de maíz no sólo contenía una cantidad considerable de vitaminas del complejo b, sino también una gran cantidad de nutrientes minerales, especialmente altos niveles de calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

En el laboratorio, la pulpa de maíz puede ser utilizada tanto como complemento de extractos alternativos como como fuente principal de nitrógeno y carbono para todos los microorganismos, excepto patógenos críticos. Por otro lado, la pulpa de maíz es una alternativa barata a los materiales más caros, como extractos de levadura y péptidos. Esto indica que la pasta de maíz tiene un gran potencial de mercado.

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Referencias bibliográficas:

CORN STEEP LIQUOR IN MICROBIOLOGY

R. WINSTON LIGGETT' AND H. KOFFLER

A. E. Staley Manufacturing Company, Decatur, Illinois, and Purdue University,Lafayette, Indiana